Alimentele fermentate, precum chefirul, au câștigat popularitate, însă mulți nu știu ce le deosebește de iaurtul tradițional. Ambele sunt benefice pentru sănătate, dar procesele de producție și compoziția lor microbiană sunt diferite. Chefirul se remarcă prin diversitatea microbiană, în timp ce iaurtul prin stabilitate.
Ce sunt alimentele fermentate
Alimentele fermentate sunt produse prin acțiunea microorganismelor benefice. Aceste microorganisme, precum bacteriile și drojdiile, transformă componentele alimentelor, cum ar fi lactoza din lapte. Acest proces se produce de milenii, oferind alimente cu proprietăți unice.
Printre alimentele fermentate se numără iaurtul, chefirul și tempeh, dar și produse unde microorganismele au fost îndepărtate, ca pâinea sau sosul de soia. Consumul acestora aduce beneficii importante pentru sănătate, reducând colesterolul, stimulând sistemul imunitar și protejând împotriva unor boli. Aceste efecte sunt rezultatul moleculelor bioactive produse de microorganismele în timpul fermentației, dar și al proprietăților probiotice ale alimentelor care conțin microorganisme vii.
Chefir vs. iaurt: diferențe esențiale
Chefirul și iaurtul sunt adesea asociate, fiind etichetate ca „lactate fermentate”, dar sunt produse distincte. Principala diferență constă în modul de fermentare. Iaurtul este rezultatul fermentației lactice realizată de bacteriile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Acestea transformă lactoza în acid lactic, oferind iaurtului textura densă și gustul ușor acrișor.
Chefirul, în schimb, trece printr-o fermentație lacto-alcoolică complexă, implicând bacterii lactice și drojdii. Rezultatul este formarea de acid lactic, dar și dioxid de carbon și etanol, care contribuie la prezența bulelor și a unui conținut minim de alcool, de obicei sub 0,5%. Un alt aspect important este diversitatea microbiană. Iaurtul are un număr redus de tulpini bacteriene, fiind ușor de standardizat pentru producția industrială.
Granulele de chefir, folosite la fermentare, prezintă o comunitate microbiană mult mai variată, cu peste 30 de specii, ceea ce face chefirul mai complex din punct de vedere microbiologic și mai puțin uniform. Studiile au arătat că consumul regulat de iaurt și chefir crește numărul bacteriilor Lactobacillus și Bifidobacterium, benefice pentru sănătatea intestinală. Este important de menționat că aceste modificări sunt temporare și depind de o alimentație variată și bogată în prebiotice.
Beneficii comune și considerente de consum
Ambele produse sunt mai ușor de digerat decât laptele, datorită faptului că o parte din lactoză este consumată în timpul fermentației. Chefirul conține, de regulă, mai puțină lactoză reziduală, fiind mai bine tolerat de persoanele cu intoleranță. În ceea ce privește micronutrienții, nu există diferențe semnificative în conținutul de calciu.
Cantitatea de vitamine poate varia în timpul fermentației. De exemplu, în iaurt, crește nivelul de folat (vitamina B9) datorită sintezei bacteriene, în timp ce nivelul de cobalamină (vitamina B12) nu se modifică. Nu se poate afirma cu certitudine că unul este superior celuilalt. Iaurtul oferă stabilitate și finețe, iar chefirul diversitate microbiană. Consumul unei varietăți mai mari de alimente fermentate poate îmbogăți compoziția microbiotei și contribui la o alimentație echilibrată.
